Pain

Comment reconnaître du bon pain

CINQ CRITÈRES À PRENDRE EN COMPTE

L’aspect. Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée. Les grignes (rainures ou sillons dans la croûte supérieure, là où le boulanger donne des coups de lame) doivent être ouvertes et non déchirées. La partie inférieure du pain est plate et lisse, signe qu’il a été cuit dans un four à sole de pierre réfractaire.

La densité. Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs. Des techniques qui font payer de l’air au prix du pain !

La croûte. Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.

La mie. Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel. Fuyez les mies cotonneuses ou collantes. Souple et moelleuse au toucher, sa texture doit offrir néanmoins une certaine résistance à la mâche.

Les arômes et les saveurs. Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin. Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.

PETIT LEXIQUE DU PAIN

Le pain de « tradition française ». Non surgelé, sans additifs chimiques, il est composé de farines de blé, d’eau, de sel, additionné de levure ou de levain. Six adjuvants naturels sont autorisés, mais en quantités limitées : les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée.

Le pain courant français. Aux adjuvants naturels autorisés s’ajoutent 14 additifs. L’acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.

Le pain au levain. Il est préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel et d’autres ingrédients comme le miel, et soumise à une fermentation naturelle. Le levain donne des produits plus typés, avec une petite pointe d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des composés minéraux du pain.

Les pains complets et semi-­complets. Les premiers sont préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » (de type 150), issue du grain de blé entier (y compris germe et enveloppe). Les pains semi-complets (ou pains bis) proviennent de farines de composition intermédiaire entre la farine de blé courante et la « complète » (farines de type 80 ou 110, dite bises). Les enveloppes périphériques du grain présentant plus de risques de contamination, notamment par des mycotoxines et par des résidus de pesticides, mieux vaut opter pour le bio si l’on veut manger du pain complet.

Le pain de campagne. Ce pain est défini par le recueil des usages de 1977 comme un pain à la saveur un peu acidulée et destiné à se conserver. Selon ce guide de la profession, le pain de campagne doit être à base de farine de blé courante et/ou bise (semi-complète) avec ou sans farine de seigle. De nos jours, on trouve cependant nombre de pains sans gluten dits « de campagne » ou « campagnards » qui ne respectent pas cette définition (pas de farine de blé ni seigle, absence de levain voire présence de matières grasses et/ou sucrantes et de divers additifs) mais s’apparentent davantage à des pains spéciaux quelconques.

Le pain de seigle. La farine de seigle peut être additionnée de farine de blé (35 % maximum).

Les pains spéciaux. Cette catégorie fourre-tout regroupe les pains autres que le pain de tradition française et le pain courant français (pain sans gluten, au seigle, au maïs, aux céréales, pain de mie, viennois…). Y sont autorisés une centaine d’additifs ainsi que des matières grasses, des matières sucrantes ou des produits laitiers.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FARINE

Farine T45, T65, T80… La valeur nutritionnelle du pain résulte, en partie, du type de farine entrant dans sa composition. La classification des farines dépend du taux d’extraction du blé, et donc de la quantité de matières minérales restant dans la farine. Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe. Il est à la base du pain complet. À l’opposé, la baguette et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve des farines « bises » de type T110 et T80 qui constituent un bon compromis entre les farines complètes, dont la teneur en fibres ne facilite pas leur dispersion dans le bol intestinal, et les farines blanches, trop raffinées. Mais ces farines se prêtent surtout à la fabrication de pains boules et de miches. « Les baguettes issues de farine T80 n’emportent pas l’adhésion des ­consommateurs, en raison de leur teinte grise et d’un volume plus compact », constate Hubert Chiron, responsable du fournil expérimental de l’Institut National de la recherche agronomique (Inra).

Bon à savoir. Réservée aux farines haut de gamme, la mouture à la meule de pierre est plus grossière que la mouture industrielle sur cylindres, ce qui modifie leurs caractéristiques physico-chimiques et leur confère une valeur ajoutée sur le plan organoleptique.